Les pistaches
Il est possible de produire trois types de pistaches :
La pistache dite « snack », bien connue à l’apéritif. La pistache est ramassée à maturité, coque ouverte, puis toastée et salée.
La pistache crue décortiquée, ramassée elle aussi à coque ouverte, elle est débarrassée de sa coque.
La pistache verte émondée, ramassée à coque fermée avant l’obtention de la pleine maturité. Elle est ensuite débarrassée de sa coque et de la peau qui entoure l’amandon : la graine destinée à la vente. Destinée à la confiserie, chocolaterie et charcuterie, c’est cette pistache que nous avons décidé de produire pour deux raisons.
Premièrement pour des raisons agronomiques. En effet, sous nos climats, il est impossible d’atteindre le stade d’ouverture complète de la coque avant l’automne et son humidité problématique (développement des aspergillus).
Deuxièmement, le marché de la pistache verte émondée est un marché structurel, peu concurrentiel, générateur de valeur ajoutée et compatible avec nos valeurs de marque des productions locales, comme production d’excellence.
Si toutes les variétés de pistaches peuvent être transformées en « snack » (à conditions d’avoir les quantités de chaleur nécessaires), toutes ne peuvent être valorisée en vertes émondées. On s’attachera à choisir des variétés aptes à produire de la couleur verte (principal critère de qualité) et à le conserver dans le temps. Ce type de pistache, ramassée avant maturité complète, se ramasse à la main.